致晕是指通过物理或化学的方法使动物无痛苦或在痛苦较低的状态下失去知觉（昏迷或死亡），并保证在屠宰流程的后续操作中不再苏醒的过程。如果家畜屠宰时不进行击晕，其神经就会受到恐怖、愤怒和痛苦等刺激，容易引起内脏

的收缩，血液剧烈集流于肌肉内，致使放血不完全，降低肉的品质。

   致晕方式可分 3 类：器械击晕、电击晕（俗称“麻电”，电流经过畜体，麻痹中枢神经而晕倒）、 CO2 致晕。 CO2 致晕的原理是 CO2 气体有麻醉和同时刺激呼吸的作用，畜体对 CO2 浓度增高产生呼吸加速的反应。因致晕装置中 CO2 浓

度可高达 90%， CO2 的吸入量不断增加并聚集在血液中，血液中高浓度的 CO2影响到大脑的功能并产生酸中毒，从而使牲畜丧失知觉。致晕虽然减轻了屠宰过程带给动物的疼痛感，但是该过程会促使动物癫痫反应的发生，即剧烈的甩头、

蹬脚以及家禽拍打翅膀等反应。这些生理活动将造成胴体损伤，表现为骨折、断骨处的血斑、肌肉淤血等。

   另外， 不恰当的致晕方式对肉色、持水力、嫩度等造成不良影响。这些缺陷严重影响宰后胴体分级、分割和肉制品加工。因此，为克服致晕对鲜肉造成的不利影响，选择合适的致晕方式和致晕参数显得尤为重要。 电压、电流强度、致

晕时间、频率等电击晕参数对肉品质有显著影响，选择合适的参数可以减轻电击晕对胴体缺陷和降级的影响，提高放血率，进而改善 肉品质。闵辉辉等[38]研究不同击昏电压对鸡肉食用品质的影响，发现随着电压的升高（60、 80、 90、 100、

120 V），鸡肉的 pH 值、保水性、嫩度并不是单纯的升高或降低，而是有一个拐点，研究结果表明，在该实验条件下，此拐点为 100 V，且在该点处，鸡胸肉的pH 值下降 速度最慢，保水性最好，嫩度较差，但仍然在消费者可接受的范围...